Introducción: tipos de acidos grasos
En primer lugar debemos diferenciar los tres tipos de ácidos grasos:
- Ácidos grasos saturados: Son sobre todo abundantes en algunos productos de origen animal (carnes, charcutería, productos lácteos); y otros de origen vegetal (aceites de palma, de coco, margarinas, galletas, magdalenas, bollería, etc.). Son principalmente energéticos y su exceso favorece las placas de ateroma, el aumento del colesterol, y el mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares o/y obesidad.
- Ácidos grasos insaturados: Se distinguen los ácidos grasos monoinsaturados, que tienen un solo doble enlace; y los ácidos grasos poliinsaturados, objetos de nuestro estudio, que tienen al menos dos dobles enlaces. Según la posición de los dobles enlaces, se definen la familia de ácidos grasos omega 3; ácidos grasos omega 6; y ácidos grasos omega 9.
- Omega 9: el más característico es el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado abundante en el aceite de oliva. Presente también en el aceite de colza, huevos, pescado. Este ácido juega un papel especialmente importante en la regulación del colesterol en sangre.
- Omega 6: el más característico es el ácido linoleico. Presente sobre todo en semillas y aceites vegetales (girasol, maíz); es el precursor de otros ácidos grasos sintetizados por el organismo en el hígado: el ácido gamma-linoleico (GLA); ácido dihomo-gamma-linoleico (DGLA); y el ácido araquidónico (AA). El ácido araquidónico, como las grasas saturadas, es abundante en las grasas animales y sus derivados, y tiene un carácter "inflamatorio". El GLA y DGLA están presentes en algunos aceites vegetales, como el aceite de onagra y aceite de borraja, que tienen propiedades antiinflamatorias; inmunomoduladores (estimula el timo, activa los linfocitos); acción sobre el sistema nervioso (síntesis de la vaina de mielina); regulación hormonal (se oponen a la hipestrogenia y a la hiperprolactinemia del síndrome premenstrual).
- Omega 3: el más característico es el ácido alfa-linolénico, y abunda en el aceite de colza y de soja, las semillas de lino, las nueces y algunas verduras (valeriana roja, verdolaga). Es el precursor de otros ácidos grasos omega 3 sintetizados por nuestras células, como el DHA o el EPA. Un organismo "sobrecargado" no puede sintetizar estos ácidos grasos esenciales para el funcionamiento normal celular. El DHA y EPA pueden ser aportados directamente por el plancton, las algas y el pescado azul (atún, boquerones, sardinas, anchoas, salmón). Tienen propiedades muy importantes para la salud, como protección cardiovascular; desarrollo del cerebro y la retina; modulador de reacciones inflamatorias y alérgicas.
Además de las propiedades de los ácidos grasos, merece la pena señalar la importancia de su papel estructural. La membrana plasmática está constituida por una cadena doble de ácidos grasos. Esta membrana debería estar constituida por una parte de ácidos grasos poliinsaturados y otra parte de ácidos grasos monoinsaturados para mantener la fluidez de la membrana, y por consiguiente asegurar el movimiento, intercambio, comunicación y transporte celular.
